Samstag, 23. Mai 2015

Restaurant Obauer in Werfen; Wiedersehen nach langer Zeit

Es sind einige Jahre vergangen, dass ich das letzte Mal bei den Obauer-Brüdern in Werfen zu Gast war. Früher war ich zu den verschiedensten Anlässen, wie Geburtstag, Hochzeitstag oder Geschäftsessen gerne in diesem außergewöhnlichen Haus zu Besuch. Mein Ausbleiben hatte nichts mit der Qualität des Lokales zu tun, sondern viel mehr mit meiner Erkrankung. 




In den letzten Monaten bin ich auf diversen Veranstaltungen auf Karli und Rudi, wie sie langjährige Gäste nennen dürfen, getroffen. Unvergesslich wird mir ein gemeinsames Mittagessen im Salzburger Ikarus mit den beiden bleiben. Dort hatte ich auch eine wunderbare Gelegenheit das Thema *barrierefrei essen*, das mir so sehr am Herzen liegt zu erläutern. Auch hier konnte ich auf viel Gehör stoßen. So lag es auf der Hand auch die Obauers um ein Rezept zu ersuchen. Somit ergab sich die Gelegenheit wieder einmal den Weg nach Werfen anzutreten.







Es folgte ein fantastischer Abend mit zahlreichen Gerichten, die auf meine besondern Bedürfnisse perfekt abgestimmt waren. Auf der Karte waren einige Speisen zu finden, die ohne Weiteres für Menschen mit Kau-und Schluckproblemen gut zu essen sind. Dazu zählen Suppen und Vorspeisen, wie Variationen von der Gänseleber oder Pudding von der Jakobsmuschel, der ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bot.






Sehr wertschätzend fand ich, dass man extra einen Teller mit vier verschiedenen Süppchen und Saucen für mich vorbereitet hatte. Geschmacklich einwandfrei war der marinierte Alpenlachs, der mit frischen Frühlingskräutern serviert wurde. 






Natürlich schielte ich auf die Teller meines Mannes, der unter anderem ein zartes Lammfilet als Hauptspeise geniessen konnte. 
Als kleine Aufmerksamkeit gab es eine Torte für das mitgereiste Geburtstagskind.



schade, dass das Wetter nicht mitspielte, denn das Restaurant verfügt über einen schönen, verwunschenen Garten. 
Ich möchte mich nicht nur bei den Brüdern Obauer für die herzliche Bewirtung bedanken , sondern auch beim Serviceteam, dass sehr entgegenkommend auf meine besonderen Wünsche eingegangen ist. Es zeigt  welch hohe Professionalität dem Gast entgegen gebracht wird, ohne dass die Herzlichkeit verloren geht. 
Obwohl sich meine Essbedürfnisse radikal verändert haben, konnte ich mich von der stabilen Qualität, die in diesem schönen Haus seit Jahrzehnten geboten wird neuerlich überzeugen. 




Marinierter Alpenlachs mit Schalotten-Grapefruit-Marmelade
6 Personen

600 g Alpenlachs
3 Esslöffel Zucker
60 ml Oystersauce
60 ml Sojasauce
40 ml Rum 36%
Tabasco
2 Handvoll Wasserkresse

Marmelade
250 g Schalotten
2 rosa Grapefruits
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm lang)
150 g Gelierzucker

Dressing
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm lang)
Saft einer halben Zitrone
6 Esslöffel Erdnussöl
6 Esslöffel Sesamöl
6 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Kristallzucker

Für die Marmelade Schalotten schälen und viertelen.Gräpefruits so schälen, dass auch die Haut vom Fruchtfleisch abgehoben wird.
Spalten zwischen den Trennhäuten aus der Frucht schneiden.Rest ausdrücken, Saft auffangen. Ingwer scälen und fein hacken.
Schalotten, Ingwer, Grapefruitspalten  und -Saft mit 1/8 l Wasser und Gelierzucker zirka 20 Minuten leise kochen. Marmelade in Gläser füllen und auskühlen lassen.
Alpenlachs in Würfel oder  dünne Scheiben schneiden und in ein verschließbares Gefäß geben. 300 ml Wasser mit Zucker, Oystersauce, Sojasauce, Rum und reichlich Tabasco verrühren. Die Marinade auf den Alpenlachs gießen. Alpenlachs im verschlossenen Gefäß mindestens einen halben Tag marinieren lassen.
Für das Dressing Ingwer schälen, fein hacken (man benötigt 1 bis 2 Esslöffel) und mit den restlichen Zutaten verrühren. Alpenlachs mit Marmelade anrichten und mit Kresse garnieren. Mit Dressing beträufeln. 

Ich bedanke mich für das wunderbare Rezept und die herzliche Gastfreundschaft.

Donnerstag, 21. Mai 2015

Chia und warum das nichts wird mit uns beiden

Chia-Samen-Rezepte in unzähligen Varianten überschwemmen seit Monaten meine sämtlichen Social Media Kanäle. Man hat beinahe das Gefühl, dass sich Foodblogger vorwiegend mit dem Superfood in Form des Chia-Samen ernähren. Chia als Pudding oder im Müsli, Chia in der Schnitzelpanade oder in der Gemüsesuppe. Überall wird der Samen der mexikanische Salbeipflanze als Allheilmittel angepriesen. 



Ein Antioxidans mit hohem Omega 3, 6 und 9 Anteilen. Lieferant für Eiweiß, Blutdrucksenker und Herzinfarktvorbeuger. Und zu guter Letzt natürlich auch gleich ein perfekter Speisezusatz um abzunehmen. Bewiesen ist dies in keinster Weise, aber nachdem halb Kalifornien inzwischen offenbar mit Chia die Figur und die Gesundheit in Schuss hält, ist dieser Hollywood Hipster Hype auch auf Europas Foodblogs und in den Magazin-Redaktionen angekommen. 
Normalerweise halte ich mich von derartigen Mainstream-Produkten fern, aber in letzter Zeit wurde ich des Öfteren darauf angesprochen, dass Chia in vielen Verarbeitungsweisen auf meinen Speiseplan passen würde, weil es doch so schön weich und flutschig wäre. Ich urteile ungern über die Dinge, die ich nicht selbst ausprobiert habe, so landete dieser Tage ein Päckchen Chia-Samen in meinem Einkaufskorb. Ich war ja immer schon sehr skeptisch was das Aussehen anbelangt. Ich liebe zwar Kaviar von diversen Fischsorten, aber Chia als Pudding sieht eher wie Froschlaich aus und den finde ich persönlich nicht so sexy.
Vorgestern begann meine Experimentserie *ist Chia als barrierefreies Lebensmittel geeignet*. Man möge glauben , weil der Samen im aufgequollenen Zustand  wabbelig und glitschig ist, wäre er auch gut verwendbar für Menschen mit Schluckproblemen. Dem ist aber in keiner Weise so, denn die kleinen Samen quellen zwar auf, behalten aber einen kleinen Kern, der sich ähnlich wie Mohn oder Kerne von Beeren verhält. Man kann sie nicht so einfach schlucken, sie verstecken sich in allen Mundecken und am allerschlimmsten, sie kriechen zwischen Zähne und unter Prothesen. 
Ich habe Chia in drei Varianten verarbeitet, einmal nur mit Wasser nach Anleitung verrührt und über Nacht im Kühlschrank stehen gelassen. Fazit, unansehnlich und geschmacklos, dafür wegen der Kerne nicht verwendbar. 
Die zweite Variante, Chia mit frisch gepresstem Apfelsaft. Schade um den wunderbaren Saft. Die geschmacklosen Glibberkugeln haben dem Saft den wunderbaren Eigengeschmack entzogen und auch hier das Problem mit den Kernen.
Variante drei: Chia mit Haferdrink. Das hätte eigentlich ein Pudding werden sollen. Obwohl ich mich durch unzählige Rezepte gelesen habe, aber mit Pudding hatte diese unbekannte Masse nichts zu tun. Und auch hier, die Kerne blieben vorhanden. 
Ich habe es unterlassen die drei Versuchsspeisen hübsch für Fotos zu garnieren, denn alle drei waren für mich ungenießbar. 
Für Menschen mit Zahnprothesen und mit Zungen, die in ihrer Beweglichkeit eingeschränkt sind, ist Chia wirklich nicht zu empfehlen. 
Somit wird es auch in Zukunft keine geschmeidigen Chia-Rezepte geben und meine Leser werden auf hippe Chia.Fotos verzichten müssen.
Ich muss nicht überall dabei sein.

Dienstag, 19. Mai 2015

Salzburger Kräutergipfel 2015

Letzte Woche war es so weit und ich bin der Einladung von SalzburgerLand nach Sankt Gilgen in das wunderschöne Europakloster Gut Aich gefolgt. 



Sehr erstaunlich, dass ich viele Jahre im benachbarten Fürberg zum Baden und Surfen war und dass mir dieser Gebäudekomplex nie aufgefallen ist. 
Im Gut Aich haben sich viele Salzburger Touristiker und Gastronomen getroffen, um interessanten Vorträgen zum Thema Salzburg und seine Kräuter zu lauschen. Im Land Salzburg gibt es eine Vielzahl an Kräutern und Wildpflanzen die nunmehr vermehrt für Gesundheit und Kulinarik eingesetzt werden. Es gibt dazu diverse Initiativen, unter anderem hat sich nun auch die Via Culiniaria, ein Projekt von SalzburgerLand den heimischen Kräutern verschrieben.



Gleich nach der Begrüßung durch den Geschäftsführer des SalzburgerLand Tourismus, Leo Bauernberger, erzählte der charismatische Pater Johannes Pausch vom Kräuteranbau im Europakloster unter Einbeziehung sehr persönlicher Erlebnisse mit Pflanzen.
Karin Buchart, die auch auf unserem Bloggerevent Salt and the City kommende Woche in Salzburg einen Workshop halten wird, berichtete über den Verein TEH, Traditionelle Europäische Heilkunde, der sich altem, heimischen Wissen rund um Kräuter und Heilpflanzen widmet.
Nach der Pause konnte man sich von der großen Chance klein zu sein überzeugen, die von Hubert Stock vom Maisgut am Eingang des Pongauer Blühnbachtales  sehr sympatisch erklärt wurde. Er ist der Meinung, dass man Besitz vor allem für seine Kinder pflegen muss, denn Besitz ist nichts anderes als eine Leihgabe der kommenden Generationen an uns.



Hans Webersberger, Autor von *Genuss im Puls* gab Ratschläge über die Verwendung von heimischen Kräutern in der Küche. 
Johannes Gutmann, der Mann mit der angeblich ältesten und weitgereisteten Lederhose der Alpenrepublik schilderte sehr wortreich und mit großem Körpereinsatz den Werdegang seiner bekannten Firma Sonnentor. 
Einen kurzen Einblick in Ernährungsmedizin und Diätologie gewährte Maria Anna Benedikt.



Nach einer knappen Endrunde mit allen Vortragenden konnten die Zuhörer am Buffet eine große Auswahl an heimischen Spezialitäten verkosten. Kräuteraufstriche, Liköre, Salz mit Wildkräutern und frisches Brot, um nur einen kleine Auswahl zu nennen.
Leider habe ich durch viele Plaudereien die Führung durch den Kräutergarten versäumt. Umso mehr ein Grund, an einem schönen Sommertag einen Ausflug ins Gut Aich zu machen.



Durch den Vormittag führte mit sehr viel Esprit Manfred Baumann, der vor vielen Jahren ein Schulchor-Kollege von mir war und den ich hier das erste Mal wieder traf. Man könnte fast meinen Salzburg wäre ein Dorf.







Mittwoch, 13. Mai 2015

Buttermilch-Mousse mit Beerenpüree

Endlich wirft der Frühsommer seine ersten Schatten. Gestern gab es sogar schon über 25 Grad. Das ist ein Zeichen um kühlende Nachspeisen zu servieren. 
Ich liebe Buttermilch in allen Variationen und somit lag es auf der Hand ein Mousse zu rühren.
Das passt sehr gut, denn seit Wochen schlage ich mich wieder mit massiven Zahnproblemen herum. Das bedeutet, dass ich vermehrt auf weiche Kost zurückgreifen muss. 
Das Besondere an diesem Mousse ist der fein säuerliche Geschmack der Zitrone und Rosmarin und Melisse verleihen eine leichte Würze.
Kombiniert mit einem Püree aus frischen Beeren kann man bis auf wenig Vanillezucker gänzlich auf Zucker verzichten.




Buttermilch-Mousse mit Beerenpüree
2 Portionen

250 ml Buttermilch
Saft einer Zitrone
1 Rosmarinzweig
1 Melissenzweig
250 ml Schlagobers
1 Packerl Agar Agar
1 Teelöffel Bourbon Vanillezucker
250 g frische Beeren

Zitronensaft mit etwas Wasser aufkochen, Rosmarin und Melisse hinzufügen, Agar Agar einstreuen und  2 Minuten bei mittlerer Hitze verrühren. Buttermilch einrühren und im Kühlschrank 15 Minuten abkühlen lassen. Die Milch sollte leicht stocken. Kräuter entfernen und das geschlagene Obers mit dem Vanillezucker unterheben. In eine Form oder Gläser  füllen und mindestens vier Stunden kühl stellen.
Beeren fein pürieren.
Das Mousse ausstechen oder im Glas mit den pürierten Beeren servieren.




Das Glas und der Teller wurden mir freundlicherweise von COOLIMA zur Verfügung gestellt.

Dienstag, 5. Mai 2015

Mango-Joghurt und mein neuer Hausfreund

Ja, es stimmt tatsächlich, ich habe einen Hausfreund. Seit letzter Woche und ganz offiziell. Er muss sich nicht im Kasten oder auf dem Balkon verstecken, er darf in der Küche wohnen. Im Moment ist er noch namenlos und hört noch auf Vita Juicer. Aber nach dem ich dazu neige Geräte und Maschinen mit Namen zu bedenken, so heißt mein Laptop Pauli und ein ehemaliges Auto wurde Erni gerufen, bin ich auf der Suche nach einem hübschen Namen. Franzl, Johann, Vittorio wurden mir schon vorgeschlagen, ich neige im Moment sehr zu Vitus. 
Jedenfalls denke ich schon seit meiner Erkrankung über die Anschaffung eines Entsafters nach. Irgendwie konnte ich mich mit keinem Modell wirklich anfreunden. Meist scheiterte es an der aufwändigen Reinigung. Vor geraumer Zeit fiel mir in einem Salzburger Lokal ein besonders fescher Entsafter auf, eben Vita Juicer, den es in mehreren trendigen Farben gibt. 
Und nun steht er in neutralem naturweiß in meiner Küche und wird seit dem Tag seiner Ankunft heftig benützt. Nicht nur meine Begeisterung ist groß, sondern auch die der restlichen Familie. Am Sonntag wurden gefühlte 20 kg Obst und Gemüse püriert, entsaftet und gepresst.




Dieses Gerät hat für meine besonderen Bedürfnisse unzählige Vorteile. Leider hat sich meine Essproblematik in den letzten Wochen nicht wirklich gebessert, sondern eher verschlechtert, was bedeutet, dass ich wieder auf besonders barrierefreie, geschmeidige Kost angewiesen bin. Da heißt es kreativ sein, denn wer möchte schon immer nur Brei essen. Obst- und Gemüsesäfte sind eine gute Grundlage für eine Weiterverarbeitung. Deshalb werde ich in den kommenden Wochen vermehrt Rezepte vorstellen, für die ein Entsafter einen großen Vorteil darstellt.
Ich verwende für Obstpüree gerne als Zusatz Agar Agar, weil die Konsistenz dadurch etwas fester  und ein Verschlucken erschwert wird.



Mango-Joghurt
2 Portionen

1 mittlere weiche Mango
1 halbes Päckchen Agar Agar
400 ml Bio Naturjoghurt



Mango halbieren, Kern entfernen und Frucht schälen. Im Vita Juicer pürieren. Mit Agar Agar in einen Sahnespender füllen, mit Gas befüllen, gut schütteln und eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen. Joghurt in Gläser füllen und den Mangoschaum auftragen.
Man kann das Mangopüree auch mit einem Schneebesen mit Agar Agar verrühren und kalt stellen.



Der Vita Juicer wurde mir freundlicherweise von COOLIMA zu Verfügung gestellt. 




Freitag, 1. Mai 2015

Mein Lieblingsgasthaus, der Auerhahn in Salzburg und eine wunderbare Schokoladen-Tarte

Heute entführe ich euch in mein Lieblingswirtshaus, in das Gasthaus Auerhahn in Salzburg. Seit nunmehr 30 Jahren besuchen wir dieses beständige Lokal in der Salzburger Bahnhofsgegend, das auch heute noch als Insider-Tipp gilt.





Unzählige Familienfeiern, von Geburtstagen über Hochzeiten bis zum Leichenschmaus meiner geliebten Omi, haben wir hier abgehalten. An manchen küchenfreien Sonntagen lassen wir uns Schnitzel und andere transportfähige Köstlichkeiten nach Hause bringen. Die Wirtsleute Heidi und Gerhard Pongratz haben über viele Jahre aus dem elterlichen Vorstadt-Wirtshaus ein charmantes Restaurant mit einer traditionellen, österreichlastigen Speisekarte geschaffen. Mediterrane Einflüsse sind jedoch unübersehbar. Hier trifft man seit Jahrezehnten immer wieder viele Stammgäste, was auf die hohe, gleichbleibende Qualität hinweist.





Auch heute gehe ich trotz meiner  Esseinschränkungen gerne zu den Pongratz auf die ein oder andere barrierefreie Kleinigkeit. Dort finde ich ohne große vorherige Absprachen immer eine passende Speise. Besonders die saisonabhängigen Schaumsuppen, egal ob vom Paprika, Kohlrabi oder ganz klassisch Petersil, kommen mir sehr entgegen. Ich liebe nach wie vor Meeresfrüchte und Fisch in Form von Carpaccio oder Tatar. Auch solche Gerichte werden immer in diversen Varianten angeboten. 
Gerhard Pongratz setzt vor allem auf regionale und saisonale Produkte, dem entsprechend wird die Karte angepasst. Neben traditionellen Gerichten findet man auch Innereien, wie etwa Bries und Kalbsleber.





Der Auerhahn ist auch bekannt für seine Nachspeisen. Besondere Berühmtheit haben die Topfenknödel mit Preiselbeerschaum erlangt, die man zeitgerecht bestellen sollte.
Wer gerne guten Wein und Spirituosen trinkt, ist in diesem Lokal sehr gut aufgehoben.
Ein ganz besonders Highlight ist der wunderschöne Gastgarten, der im Sommer zum längerem Verweilen unter den Kastanienbäumen einlädt.
Das Restaurant ist übrigens auch für Rollstuhlfahrer vollkommen barrierefrei befahrbar.
Wer es nicht mehr nach Hause schafft, der kann im angeschlossenen Hotel übernachten.
Für das nachfolgende Rezept wurde ich  von der wunderbaren Schokoladentarte inspiriert, die ebenfalls ein Fixpunkt unter den Desserts ist.

Schokoladentarte mit Vanilleschaum
1 runde Tarteform 26 cm
oder 12 Muffins

4 Eier
200 g Butter
200 g dunkel Schokolade
150 g Backzucker
80 g Mehl
Brösel für die Backform
Staubzucker

2 Eidotter
1 Vanilleschote (1 Esslöffel Vanillezucker)
200 ml Schlagobers (Schlagsahne)
1 Spritzer Rum



Butter und Schokolade bei mittlerer Temperatur schmelzen.
Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Schokolade/Butter-Gemisch einrühren und das Mehl einrieseln lassen. Gut verrühren. Eiweiß unterheben. Masse in eine eingefette und eingebröselte Tarteform füllen. Oder in Muffinsformen füllen. Bei 175 Ober/Unterhitze backen. Aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.
Für den Vanilleschaum Schlagobers mit Vanilleschote aufkochen. Eidotter über einem Wasserdad aufschlagen und das Vanilleobers langsam eintröpfeln lassen. Beständig weiterschlagen, bis sich ein sämiger Schaum bildet. Einen Spritzer Rum einrühren und zur Tarte servieren.




Gasthaus Auerhahn, Familie Pongratz
Bahnhofstraße 15
0043 (0) 662  451052
email hotel@auerhahn-salzburg.at
Homepage

Die kleine Glasetagere stammt von Westwing.



Mittwoch, 29. April 2015

Balagan!; eine Rezension

Heute darf ich ein ganz besonderes Kochbuch vorstellen, zu dem ich sehr viele persönliche Bezüge habe. Nicht nur weil ich das Neni am Wiener Naschmarkt liebe, sondern weil mein Mann aus Israel stammt und deshalb viele Gerichte aus diesem wunderbaren Buch auch bei uns oft auf den Tisch kommen. Hummus, Tahina und Shakshuka sind Gerichte die ich von meiner seligen Schwiegermama erklärt bekommen habe. Die Rezepte von Haya Molcho würde ich nicht als typisch jüdisch bezeichnen, sondern eher als gelungene Mischung aus vielen Länderküchen aus Nordafrika und dem nahen Osten. 




Balagan!, welch schöner Titel für ein buntes Kochbuch. Der Name bezeichnete eine gewisse Form von kleinem, positiven Chaos. 
Haya Molcho ist Mama von vier erwachsenen Söhnen, von denen drei im Betrieb mitarbeiten und sie ist die Ehefrau des weltbekannten Pantomimen Samy Molcho. Geboren in Tel Aviv, hat sie die Kindheit in Bremen gebracht bis sie nach vielen Reisen in Wien gelandet ist.



Balagan! ist ein buntes, fröhliches Kochbuch, das die einfache und unkomplizierte Küche der nordafrikanischen Küste und des Nahem Ostens wiedergibt. Es wird sehr viel mit Gewürzen experimentiert. Frisches Gemüse und Obst spielen eine große Rolle. Fleisch ist eher im Hintergrund und wird dafür gerne am Griller zubereitet. Labane, das ist ein hausgemachter Frischkäse findet sich in so manchem Rezept wieder. Und Hummus in allen Varianten. 




Natürlich dürfen auch Nachspeisen nicht fehlen. Panna cotta aus Ziegenmilch ist eine ganz besondere Delikatesse.
Haya Molchos Kochbuch ist besonders gut geeignet wenn man ein größere Anzahl an Gästen erwartet.



Das Buch ist schön bebildert und als Schweizer Broschur gebunden, weshalb es immer mit der gewünschten Seite offen liegen bleibt. Die Rezepte sind sehr klar und übersichtlich gestaltet. Sehr sympathisch auch die linierten Seiten für eigene Notizen.
Zwischendurch liest man immer wieder praktische Tipps, Anmerkungen und Erklärungen. 
Ein rundherum gelungenes Kochbuch, das zum Durchblättern und Nachkochen einlädt.

Balagan!
Haya Molcho
Text: Michael Ernst
Bild:Peter M. Mayr
Design: Doris Pesendorfer
Südwest Verlag
ISBN 978-3-517-08920-1




Das Exemplar wurde mir freundlicherweise von der Verlagsgruppe  Random House GmbH zur Verfügung gestellt.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...