Dienstag, 3. März 2015

Ofengeröstete Gemüsesuppe #salzburgdetoxt

Heute ist bereits Tag zwei unserer Salzburger Blogger-Challenge. Inzwischen sind auch noch andere neue Bloggerinnen dazu gestoßen. Unser virtueller Event macht also Schule. 
Für mich ist es nach wie vor eine große Herausforderung gänzlich ohne Milchprodukte aus zu kommen. Natürlich sind Smoothies und Suppen eine gute Alternative, aber es ist genau der Ernährungsstil von dem ich mich nicht gerne vereinnahmen möchte, weil er mich so lange begleitet hat. Aber nachdem sich mein persönliches Fasten-Programm ohnedies auf etwas  ganz anders konzentriert, nämlich dem Schokoladen-Entzug, liege ich sehr gut im Rennen. 
Mein heutiges #salzburgdetoxt-Rezept gehört wieder einmal in die Kategorie *Was der Kühlschrank hergibt*. Gemüse über Gemüse.




Ofengeröstete Gemüsesuppe
2 Portionen

1 halber gelber Paprika
1 Chicoree
2 Pak Choi
1 Karotte
1 kleiner Zucchino
1 kleiner Kohlrabi
1 kleiner Zwiebel
2 Blätter Spitzkraut
1 halbe Fenchelknolle
Olivenöl
Meersalz
Paprikapulver
Kresse
Basilikum




Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Auf einem Backblech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Meersalz darüberstreuen. Zirka 15 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad mit der Grill-Funktion anrösten. Mehrmals mit einem Wender umrühren. In einen Topf umfüllen und mit Wasser aufgießen. Das Gemüse sollte gut bedeckt sein. Paprikapulver einrühren und solange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Basilikum und Kresse fein hacken und darüberstreuen.

Sonntag, 1. März 2015

Geschmeidiges Fasten, Frau B. auf Schokolade-Entzug, ein Beitrag zu #salzburgdetoxt



Der Frühling steht ganz unmittelbar vor der Türe und die halbe Welt detoxt. Ja, warum auch nicht Salzburg? Das war die Frage, die sich ein paar meiner Blogger-Kolleginnen und ich vor ein einigen Tagen gestellt haben.
Ich bin jetzt nicht wirklich ein Fan von Mainstream-Aktionen wie Detox-Diäten, weil ich nicht der Meinung bin, dass man den Körper entgiften muss, das tut er üblicherweise selber. Aber ich versuche seit vielen Jahren gerade im Frühling noch mehr auf meine Ernährung zu achten. 
Im Grunde ernähre ich mich das ganze Jahr sehr bewusst, weil ich wegen meiner Esseinschränkung ohnedies besonders darauf achte. Ich trinke keinen Alkohol und sehr selten Kaffee, dafür ständig Wasser. Ich rauche nicht und esse äußerst selten Fleisch. Weißes Mehl nehme ich nur in ganz geringen Mengen zu mir. Auf meinem Speiseplan finden sich viele Milchprodukte in Form von weichem Käse, Topfen, Joghurt und Frischkäse. Meine Leidenschaft gehört allem, was aus dem Wasser kommt. Und natürlich Gemüse weich gegart, als Püree oder feine Suppe. Torten oder süße Nachspeisen kommen für mich ganz selten auf den Tisch, am ehesten, wenn ich auswärts esse. 




Aber! Ich habe ein großes Laster, das ist eine ganz bestimmte Schokoladensorte, die es noch dazu nur in Österreich gibt. Eigentlich handelt es sich beinahe um eine Sucht, denn wenn keine im Vorratsschrank lagert, werde ich leicht nervös, oder wenn  ich ins Ausland reise habe ich immer ein, zwei, drei, vier........Tafeln im Gepäck. Das Erstaunliche daran ist, dass ich bis zu meiner Erkrankung 20 Jahre überhaupt nichts Süßes gegessen habe, weil es mir schlicht nicht geschmeckt hat. Nachdem ich nach der Chemo/Strahlentherapie irgendwann nur mehr 45 Kilo wog, weil ich über Wochen  überhaupt nichts mehr essen konnte, war diese Schokolade eine perfekte Kalorienzufuhr, wenn auch nicht gerade die Gesündeste. 
Inzwischen habe ich wieder ein annehmbares Wohlfühlgewicht, aber der übermäßige Schokoladenkonsum ist geblieben. Deshalb bin ich nun seit über einer Woche auf Schoki-Entzug. Schwierig waren die beiden ersten Tage und jetzt fehlt sie mir überhaupt nicht mehr.
Zum Heilfasten, so nenne ich Detox eigentlich,  bin ich oftmals in ein Hotel mit derartigem Angebot  gefahren. Ich finde das viel entspannender, denn damit entkommt man auch dem Alltag. Heuer wird sich das im Frühling nicht ausgehen, da meine größere Tochter heiratet und das eine Priorität für mich darstellt.

Also passt unser Gemeinschaftsprojekt #salzburgdetoxt wunderbar. Die kommenden Tage werde ich versuchen vor allem weiter auf Schokolade zu verzichten und auch auf Milchprodukte. Ja , das ist ein große Herausforderung, aber es sollte kein Problem darstellen, da ich beim Heilfasten immer bestens zurecht kam. 
Also lasst euch überraschen was sich hier am Blog in den kommenden Tagen tun wird. Auch auf Instagram und Twitter werde ich euch auf dem Laufenden halten
Mit dabei bei #salzburgdetoxt, meine lieben Kolleginnen:


Kathie von Kathies Cloud
Sabina von Sinneswunder

Wenn ihr selber gerade ein Fastenprogramm verfolgt, könnt ihr euch gerne den Hashtag schnappen














Freitag, 27. Februar 2015

Pak Choi Pfanne

Es ist schon wieder eine Weile her, dass ich am #Tierfreitag teilgenommen habe, dem wunderbaren Projekt von Katharina Seiser. Tierfrei oder vegan ist für mich nach wie vor eine sehr große Herausforderung, weil ich ohne Milchprodukte einfach nicht leben möchte. Fleisch findet sich auf meinem Speiseplan ohnedies leider sehr selten, aber ohne tierische Produkte kann ich mir meine Ernährung nicht vorstellen, ich strebe dies auch nicht an.
Mein heutiges Rezept soll auch eine Einstimmung für eine Challenge werden, die ich ab kommender Woche mit meinen Salzburger Blogger-Kolleginnen unter dem Namen #salzburgdetoxt starten werde. Mehr davon erzähle ich demnächst. Soweit will ich aber schon verraten, es geht natürlich um gesundes, leichtes Essen. 
Mein heutiges Rezept fällt in die Kategorie *Was der Kühlschrank hergibt*.




Pak Choi Pfanne 
2 Portionen

1 kleiner Kohlrabi
3 Blatt Spitzkohl
1 Jungzwiebel
2 Pak Choi
1 Esslöffel Pinienkerne
100 ml Gemüsebrühe
Olivenöl
Saft einer Orange
Salz
1 halber Teelöffel Ras el hanout (marrokanische Gewürzmischung)

Gemüse putzen und klein schneiden.Kohlrabi, Zwiebel und Spitzkohl in Olivenöl kurz anbraten. Temperatur zurücknehmen und mit Gemüsebrühe köcheln lassen. Pak Choi hinzufügen und alles weich dünsten. Orangensaft darüber gießen, einmal aufkochen und mit Salz und Ras el hanout abschmecken. Pinienkerne fein hacken und darüberstreuen.








Dienstag, 24. Februar 2015

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs und ein wunderschöner Ausflug nach Golling zu den Döllerers

Für meine Rubrik Barrierefreie Hauben-Küche habe ich mich vor einigen Tagen auf den Weg nach Golling in die Genusswelten der Familie Döllerer gemacht. Dort steht mit Andreas Döllerer ein viel dekorierter Küchenchef am  Herd und zeigt sich verantwortlich für die Küchenlinie Cuisine Alpine. Ich war dabei, als er vergangenen November auf der Leaders oft he Year Gala Nacht 2014 zum Koch des Jahres gekürt wurde. 



Die Döllerers, wie sie weithin genannt werden, kenne ich schon seit vielen Jahren, besonders Vater Hermann, der bereits in den 70er Jahren vorausschauend den Familienbetriebe in ein hochwertiges Vier-Sterne-Haus mit angeschlossenem Hauben-Restaurant verwandelte, und mit dem wir in früheren Jahren so manchen guten Wein und außergewöhnlichen Schnaps im Weinkeller verköstigt haben. 


Deshalb habe ich mich  ganz besonders gefreut, dass sich auch Andreas Döllerer bereit erklärte ein barrierefreies Rezept zur Verfügung zu stellen. Natürlich haben wir uns bei meinem Besuch auch über die Thematik unterhalten, dabei kam ein ganz neuer Aspekt zu barrierefrei essen an den Tag. Denn eigentlich betrifft diese Problematik nicht nur Menschen mit Kau- und/oder Schluckproblemen, sondern auch Menschen mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten und Alleregien. Diesen Zugang finde ich durch aus sehr interessant. 
Als erster Gang wurde diese wunderbare, mollige Topinambursuppe serviert. Der Hirschschinken war so zart, dass er klein geschnitten gut essbar war.


Das nachfolgende Gericht ist ein wunderbares Beispiel, wie man mehrere besondere Anforderungen in einem Rezept unterbringen kann, ohne, dass ein großer Aufwand betrieben werden muss. Das wunderbare Fischrezept ist nicht nur für Menschen mit leichter Dysphagie bestens geeignet, sondern auch für Menschen mit Magenerkrankungen.
Das Bluntautal, aus dem die meisten Fische in Döllerers Küche stammen, mündet bei Golling in das Salzachtal. Deshalb auch die Bezeichnung. Wer in die Gegend kommt, sollte dieses idyllische Tal unbedingt besuchen.



Wurzelfleisch vom Bluntaulachs
4 Portionen

Bluntaulachs (Eismeersaibling) entgrätet & enthäutet (je 50 g)
Meersalz
Bergpfeffer
80 g Karottenstreifen
80g gelbe Rübenstreifen
80 g Selleriestreifen
80 g Lauchstreifen
40 g laktosefreie Butter
weißer Balsamicoessig
Kren
Olivenöl
Rinderbrühe

Saiblingsfilets mit Meersalz, Bergpfeffer und Olivenöl würzen. Auf ein Teller geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 60 Grad im Backofen ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Gemüse in der Butter ohne Farbe etwa 3 Minuten angehen lassen und salzen. Etwas Brühen angießen und das Gemüse darin weich dünsten. Mit etwas weißem Balsamicoessig abschmecken.
Gemüse auf dem Fisch anrichten und mit frischem Kren & Schnittlauch servieren.



Döllerer's Genusswelten ist ein richtiges Familienimperium und das umschließt neben dem Genießerrestaurant auch ein wunderschönes Wirtshaus, eine Metzgerei, ein Hotel und eine Vinothek mit angeschlossenem Bacaro.


Wer genug Zeit hat besucht am besten Golling gleich für ein Wochenende, lässt sich kulinarisch mit heimischen  Köstlichkeiten verwöhnen, bewohnt das schöne Hotel und unternimmt Ausflüge in die nähere Umgebung. Besonders im Sommer trifft man hier auf viele Festspielgäste. Nach Salzburg sind es nur wenige Kilometer.  
Im 3-Hauben-Restaurant wird hochwertigste, handwerklich einwandfrei Küche geboten, die sich unter der Bezeichnung Cuisine Alpine einen internationalen Namen gemacht hat. Im Wirtshaus wird man mit ausgezeichneten, regionalen Spezialitäten verwöhnt.  Die Würste aus der hauseigenen Metzgerei erfreuen sich dort großer Beliebtheit. Wer von den Döllerers nicht genug bekommen kann, der kann sich sogar so manche Spezialität mit nach Hause nehmen oder zusenden lassen.



Ich bedanke mich bei Andreas Döllerer und dem ganzen Team für das wunderbare Rezept und die herzliche Gastfreundschaft. Ich werde sicher  nicht wieder so viel Zeit bis zu einem nächsten Besuch verstreichen lassen.


Sonntag, 22. Februar 2015

Salzburger Nockerl und ein Besuch im Schloss Leopoldskron

Spätestens seit Karl Lagerfeld im letzten Dezember eine Chanel-Kollektion im Schloss Leopolskron präsentiert hat, kennt man das wunderschöne Rokoko-Schloss im Salzburger Stadtteil Riedenburg. 



Ich habe das große Glück wenige Meter entfernt zu wohnen. Im Sommer laufe ich gerne um den dazugehörigen Weiher und im Winter spaziere ich bei Schönwetter dort hin. Wir Einheimischen haben ganz selten Gelegenheit, auch ins das Innere zu gelangen, denn das Gebäude ist im Besitz des Salzburg Global Seminar und dient hauptsächlich als Location für internationale Zusammenkünfte. 



Vor gut einem Jahr wurde ein Teil des Gebäudes als Hotel adaptiert. Einmal im Monat öffnen sich auch die Türen für Gäste zum Sonntags-Brunch, der Monate im Voraus ausgebucht ist.
Es gibt in Salzburg seit einiger Zeit eine monatliche Veranstaltung, die unter dem Namen Sprechende Häuser uns Einheimischen die Möglichkeit gibt, bekannte Häuser zu besichtigen. Und dieses Mal stand das Schloss Leopoldskron auf dem Plan.


Das Haus hat eine sehr wechselhafte Geschichte. Es wurde in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts unter Erzbischof Firmian erbaut und blieb beinahe ein Jahrhundert im Besitz der Familie. Unter anderem zählte dazu sein Neffe Graf Laktanz, der ein früher Förderer Mozarts und ein begnadeter Kunstsammler war.   Danach befand es sich mitunter im Eigentum des Bayernkönig Ludwig I. und wurde 1918 vom Gründer der Salzburger Festspiel Max Reinhard erworben. Das Anwesen wurde nach dem Anschluss enteignet und nach dem Krieg an die Familie des mittlerweile verstorbenen Reinhardt zurückgegeben. Diese verkaufte das desolate Gebäude. Leopoldskron kennt man aus dem Filmklassiker Sound of Music, der zwar weltweit sehr zur Bekanntheit Salzburgs beiträgt, aber von uns Salzburgern kaum wahrgenommen wird.


Leopoldskron-Mozart-Festspiele-Sound of Music. 

Da reihen sich Salzburger Nockerl wunderbar in die Liste der Salzburg Merkmale. Diese typische Salzburger Nachspeise wird interessanter Weise hauptsächlich in der Gastronomie und selten zu Hause serviert. Als Erfinderin wird oft Salome Alt genannt. Sie war die Geliebte  von Erzbischof Wolf Dietrich und die Mutter der 15 gemeinsamen Kinder. Die Herstellung ist gar nicht so einfach und hängt auch sehr vom Backrohr ab. 



Salzburger Nockerl
2 Portionen

5 Eiklar
3 Eidotter
3 Esslöffel Backzucker
3 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Vanillezucker
6 Esslöffel Preiselbeermarmelade
Butter für die Form



Eiklar sehr steif schlagen und Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen.  Mehl und Dotter vorsichtig unterheben.
Backform mit Butter einfetten und die Marmelade auftragen. Die Eimasse in Form von Nocken aufsetzen. Bei 200 Grad 12 Minuten backen. Während der Backzeit nicht öffnen! Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.







Freitag, 20. Februar 2015

Hirschtartar aus der Blauen Gans in Salzburg



Vor geraumer Zeit habe ich meine neue Rubrik *barrierefreie Haubenküche* vorgestellt. Im Dienste meiner Leserschaft traf ich vor einigen Tagen den äußerst sympathischen Hausherren der Blauen Gans, Andi Gfrerer. Dieses Hotel-Restaurant mitten im Herzen der Salzburger Altstadt schätze ich nicht nur wegen der fußläufigen Nähe zu meinem Zuhause, sondern vor allem wegen des großen Angebotes barrierefreier Gerichte. Allem voran das wunderbare Beef Tartar, das ich gerne im Sommer im gemütlichen Gastgarten gegenüber der Pferdeschwemme genieße.
Ich habe ein langes Gespräch mit dem Patron über meine persönlichen Hindernisse beim Essen, besonders auch in der Gastronomie geführt. Herr Gfrerer zeigte sich sehr wertschätzend und interessiert für die Problematik der Gäste mit derartigen Schwierigkeiten. Nachdem er sehr ausführlich nach meinen Einschränkungen gefragt hatte, erkundeten wir gemeinsam die aktuelle Tageskarte. Es war für mich sehr erstaunlich wie schnell er sich in meine Situation versetzen konnte und ziemlich zielsicher jene Gerichte benannte, die für Menschen mit Kau- und/oder Schluckbeschwerden in Frage kommen.
Als besonders nette Geste habe ich auch von der Blauen Gans ein ganz außergewöhnliches Rezept geschenkt bekommen. Was könnte es anders sein, als ein Tartar, dieses Mal vom Hirsch.



Hirschtartar Blaue Gans

80g Hirschrücken
Brotkaramelcrunch
3 EL Haselnussöl
Prise Fleur de sel
schwarzen Pfeffer
Spritzer Limette

Brotkaramelcrunch:
1 Scheibe Schwarzbrot ohne Rinde
3 Esslöffel Zucker

Schwarzbrot im Backrohr trocknen und anschließend fein reiben.
In einer Pfanne Zucker schmelzen und die Brotkrümel einrühren. Aus der Pfanne nehmen und trocknen lassen.
Hirschfilet mit einem scharfen Messer fein hacken. Mit Haselnussöl verrühren und mit Fleur de sel, Pfeffer und Limette abschmecken.
Dazu wurde eine wunderbare Erdäpfelcreme serviert. 






Die Blaue Gans liegt mitten in der Salzburger Altstadt und ist von der berühmten Getreidegasse und vom Herbert von Karajan-Platz aus begehbar. Das Haus gilt als ältestes Gasthaus in Salzburg und besteht bereits seit 1350. Heute zeigt es sich als Kunstgasthaus mit viel interessanten Innovationen. Urban Gardening mitten in der Salzburger Altstadt sorgt für frische Küchenkräuter. An der feschen Bar trifft man von Mittag bis um 1 Uhr morgens zahlreiche Salzburger und auch internationale Gäste. 



Ein besonderes Highlight stellt das Weinarchiv im über 600 Jahre alten Keller dar. 
Im Restaurant werden neben Tatar noch zahlreiche andere Köstlichkeiten serviert, die saisonal abgestimmt sind. Hervorzuheben ist auch das vegetarische Menü. Wer es abends nicht mehr nach Hause schafft, kann auch im angeschlossenen Hotel übernachten.




Ich bedanke mich bei Andi Gfrerer und seinem Team für die wunderbare Gastfreundschaft und freue mich schon auf den Schanigarten im Sommer. Einen besonderen Dank an die Küchenbrigade unter Martin Bauernfeind. Souschef Björn Necas war für die Zubereitung meines ganz persönlichen Tartars zuständig und hat sich mit mir in der Küche sehr interessiert über meine Essgewohnheiten unterhalten.


Dienstag, 17. Februar 2015

Blattspinat mit pochiertem Ei

Die Familie hatte den Wunsch nach einem einfachen Klassiker geäußert. Spinat mit Spiegelei und Knacker. Knacker ist eine Wurstsorte, ähnlich der Extrawurst und wird auch gerne als Knackwurst bezeichnet.  Wurst ist im Moment auf Grund meiner sehr langwierigen Zahn-Sanierung kein Thema. Natürlich könnte ich sie ganz klein würfeln, aber das hätte dann nichts mehr mit der ursprünglichen Speise zu tun. Dann lieber weglassen. Eigentlich gehört zu diesem Gericht ein Cremespinat, ich habe jedoch feinen Blattspinat verwendet.



Blattspinat mit pochiertem Ei
2 Portionen

200 g Blattspinat
1 kleine Frühlingszwiebel
1 halbe Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Muskatnuss
2 Eier
50 ml Kräuteressig

Spinat grob hacken. Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln.
Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Blattspinat hinzufügen und solange dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Salz und reichlich Muskatnuss würzen.
Währenddessen in einem mittleren Topf Wasser aufkochen und Kräuteressig hinzufügen. Temperatur vermindern, das Wasser soll nur mehr köcheln. Eier aufschlagen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. 3 Minuten ziehen lassen. Anschließend herausheben und auf dem Spinat servieren. 



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