Montag, 20. April 2015

Spargel Panna Cotta

Panna Cotta, gekochte Sahne, oder gekochtes Schlagobers , wie wir Österreicher sagen, kennt man eigentlich mehr in süßer Form. Vor einigen Tagen war ich mit meiner Mama eine Kleinigkeit essen und in diesem Salzburger Innenstadtlokal gab es eine wunderbare Panna Cotta vom weißen Spargel.
Das hat mich dazu veranlasst heute ein wenig zu experimentieren. Ich bin mit dem Ergebnis durchaus zufrieden, vor allem ist dieses Gericht wirklich sehr geschmeidig und auch geschmacklich äußerst erfreulich. Die Herstellung ist einfach und unkompliziert. 



Spargel Panna Cotta
4 Portionen

300 g weißer Spargel
300 ml Schlagobers (Sahne)
1 Spritzer Zitrone
Salz
1 Päckchen Agar Agar
Muskatnuss
1 Prise Zucker



Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Obers einmal aufkochen und dann gut 10 Minuten weiter köcheln lassen.  Mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb passieren. 
Agar Agar nach Anleitung anrühren und gemeinsam mit Zitronensaft in die Spargelmasse einrühren.
Mit Salz, Muskatnuss und Zucker abschmecken. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte flache Form füllen und im Kühlschrank einige Stunden kühlen. Auf ein Brett stürzen und mit einer Form ausstechen. Die Masse kann natürlich auch in kleinen Formen gekühlt werden.

Samstag, 18. April 2015

Erdbeer-Gazpacho nach Joachim Gradwohl

Heute darf ich wieder einmal ein Gast-Rezept aus der Serie Barrierefreie Hauben-Küche vorstellen.
Zu Joachim Gradwohl bin ich über eine liebe Bloggerkollegin aus Salzburg gekommen. Anja ist eine junge Mama und bloggt auf Gänseblümchen & Sonnenschein über ihr aufregendes Mama-Leben mit ihrer kleinen Prinzessin und sie ist eine gute Freundin von Lilli, der Lebensgefährtin von Joachim. Bei ihr bedanke mich ich sehr herzlich für diesen unklomplizierten und sympatischen Kontakt.
Jochim Gradwohls Küche kenne ich noch aus seinen langen Zeiten im Wiener Meinl am Graben und seine Vita sagt mir, dass er vor Ewigkeiten auch beim Döllerer in Golling tätig war, damals, als der Döllerer auf dem Weg vom Landgasthaus zum Haubenrestaurant war.
Heute agiert Joachim Gradwohl als selbständiger Koch und Caterer. Vielleicht kreuzen sich irgendwann wieder einmal unsere Wege und es ergibt sich die Möglichkeit, ihm über die Schulter zu schauen.
Sein Rezept passt ganz wunderbar zu der beginnenden Erdbeersaison, denn in den letzten Tagen wurden auf Grund des schönen Wetter bereits österreichische Früchte angeboten. Gazpacho in Originalversion ist schon eines meines Lieblingssommer-Essen, aber mit Erdbeeren verfeinert, schmeckt es ganz besonders wunderbar. Die kalte Suppe ist schnell zubereitet und kann auch gut in Gläsern serviert werden. Lässt man den Ziegen-Frischkäse weg, dann ist diese Speise auch vegan.
Ein kleiner Tipp am Rande. In meinem Kühlschrank befand sich noch eine fast volle Dose mit pomodori pelati, die kann man gut statt frischer Tomaten verwenden. Außerdem habe ich in Ermangelung von Verjus, Zitrone verwendet.




Erdbeer-Gazpacho
2 Portionen

500 g Tomaten
1 Gurke
1 roter Paprika
1 gelber Paprika
100 g Erdbeeren
2 Esslöffel Verjus
5 Basilikumblätter
Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
schwarzer Pfeffer

Erdbeeren waschen und putzen. Tomaten waschen und grob schneiden. Gurke schälen und würfeln. Paprika entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Gemeinsam mit Erdbeeren, Gurke, Tomaten und Basilikum im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Olivenöl und Verjus abschmecken. Einige Eiswürfel hinzugeben, nochmals gut mixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Auf Eis kühl stellen. Mit einer Scheibe Frischkäse servieren.




Ich bedanke mich bei Lilli und Joachim für das schöne Rezept.




Dienstag, 14. April 2015

Sellerie-Buttermilch-Mousse, Hochzeits-Vorspeise

Mein ältere Tochter hat am Wochenende auf einem wunderschönen Weingut in Niederösterreich geheiratet. Das waren sehr berührende Momente für die gesamte Familie. 
Natürlich gab es ein wunderbares, mehr gängiges Menü und für mich wurden barrierefreie Speisen zubereitet. Als Vorspeise wurde unter anderem ein wunderbares Sellerie-Buttermilch-Törtchen gereicht. Und das habe ich nun versucht nach zu kochen. Das Original war noch mit einer dünnen Gelee-Masse überzogen, von der ich vermute, dass sie aus rotem Paprika bestand. 
Buttermilch eignet sich ganz ideal für Mousse, darauf werde ich nun öfter zurückgreifen.



Sellerie-Buttermilch-Mousse
4 Portionen

250 ml Buttermilch
150 g Sellerie
1 Zitrone
250 ml Schlagobers (Sahne)
1 Päckchen Agar Agar
Salz
weißer Pfeffer
Kresse



Sellerie schälen, würfeln und mit Wasser bedeckt weich kochen. Wasser abgießen und fein pürieren. Zitrone auspressen und mit Agar Agar kurz aufkochen und 2 Minuten verrühren. Sellerie mit Buttermilch vermengen und den Zitronensaft einrühren.Kalt stellen. 
Schlagobers steif schlagen und unter die Buttermilchmasse heben. Salzen und pfeffern. In kleine Formen füllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen. Mit Kresse bestreuen.








Mittwoch, 8. April 2015

Trüffel-Kastenkuchen

Vermutlich bin ich weltweit die einzige Foodbloggerin, die keine ordentliche runde Tortenform besitzt. Warum auch, ich backe nie Torten und esse auch fast keine. Vielleicht zwei oder dreimal im Jahr und dann auswärts. Auch meine Familie bevorzugt Kuchen vom Blech oder aus der Kastenform. Eigentlich gibt es bei uns zu Hause äußerst selten Kuchen. Aber! Am Wochenende hatte ich unbändige Lust auf eine richtig geile, fette, saftige, schokoladige Torte, so weich, dass auch ich sie essen kann. Ich hätte zum Konditor fahren können, aber das Wetter war so aprilmäßig grausig, dass ich bevorzugt habe selber tätig zu werden. Trüffeltorte zusammen gemixt aus mehreren Rezepten, das war der Plan. Zutaten waren alle im Haus, jedoch keine Tortenform. Trüffel-Blechkuchen erschien mir doch etwas abwegig, also kam die Kastenform zum Zug. Auf Grund des großen Erfolges könnte ich mir durchaus eine Wiederholung vorstellen.
Achja, das Rezept eignet sich auch für runde Tortenformen, falls man solche besitzt.



Trüffel-Kastenkuchen
Kastenform 30 cm 

6 Eier
120 g Backzucker
1 Päckchen Vanillezucker
80 g dunkle Schokolade
2 Esslöffel Butter
100 g geriebene Haselnüsse
60 g Mehl
1 Esslöffel Rum
Brösel für die Form

250 ml Schlagobers (Schlagsahne)
100 g Backzucker
80 g Butter
200 g dunkele Schokolade
1 Esslöffel Rum



Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
Eidotter mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Schokolade mit Butter zerlassen und hinzufügen. Geriebene Haselnüsse und Mehl einstreuen und gut vermengen. Rum einrühren und den Eischnee vorsichtig unterheben. Backform mit Butter einpinseln und Brösel einstreuen. Masse einfüllen und bei 175 Grad Umluft 45 Minuten backen.
Schlagobers mit Zucker kurz aufkochen. Butter und Schokolade darin unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Rum einrühren. Pariser Creme, so heißt diese Kalorienbombe, mindestens 5 Stunden kalt stellen.
Kuchen auskühlen lassen und auf halber Höhe durchschneiden. 
Die Creme noch einmal aufschlagen und einen Zentimeter dick auf die unter Kuchenhälfte auftragen. Obere Hälfte aufsetzen und den ganzen Kuchen mit Creme bestreichen. Restliche Creme mit einer Spritztüte dekorativ auftragen.

Montag, 6. April 2015

Avocado mit Ei

Dieses sehr einfache Rezept ist mir in letzter Zeit öfter auf diversen Social Media Kanälen untergekommen. Ideal für mich, denn ich liebe sowohl Ei, als auch Avocado. Das Gericht passt sehr gut als Frühstück und ebenso als warme Vorspeise. 
Avocado fallen übrigens niemals reif vom Baum, in der Natur reifen sie erst am Boden nach. Ich kaufe meist harte Früchte und lasse sie dann zu Hause gemeinsam mit einem Apfel nachreifen, bis sie weich genug für meine besonderen Bedürfnisse sind. Die Früchte sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Avocado sind besonders fettreich und enthalten wichtige Vitamine, darunter A und E. 



Avocado mit Ei
2 Portionen

1 weiche Avocado
2 Eier von glücklichen Hühnern
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Olivenöl
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer

Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel vorsichtig lockern. In der Mitte eine Mulde formen und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Je eine Ei in die Mulde schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine ofenfeste Form setzen und 15 Minuten bei 180 Grad überbacken. Das Eiweiß sollte stocken. 




Samstag, 4. April 2015

Osterschinken-Mousse mit Oberskren

Eine traditionelle Osterjause mit Geselchtem, frischem Kren, Milchbrot und harten Eiern steht für mich schon länger nicht mehr am Programm. Da ich im Moment wieder mit besonderen Essproblemen zu kämpfen habe, lag es auf der Hand Osterschinken zu einem Mousse zu verwandeln. Das lässt sich schnell bewältigen und ist kein großer Aufwand. Im speziellen Fall habe ich einen  außergewöhnlichen Schinken verwendet. Osterschinken vom Lungauer Lamm zeichnet sich durch einen besonders milden Geschmack aus. Dieses Mousse kann man natürlich mit allen gängigen Schinkensorten und das ganze Jahr herstellen.



Osterschinken-Mousse mit Oberskren
2 Portionen

100 g Lammschinken
100 ml Sauerrahm
100 ml Schlagobers (Schlagsahne)
1 Spritzer Zitrone
1 Teelöffel Agar Agar
weißer Pfeffer

100 ml Schlagobers
2 Esslöffel geriebener Kren (Meerrettich)



Schinken klein würfeln und mit dem Sauerrahm fein pürieren. eventuell durch ein Sieb streichen. Schlagobers mit Agar Agar kurz aufkochen, Schinkenmasse untermengen und zwei Minuten gut verrühren. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. In Gläser füllen und kalt stellen. 
Kren ganz fein schneiden mit dem Schlagobers fein pürieren und anschließend steif schlagen. Auf die Schinkenmasse auftragen.

Dienstag, 31. März 2015

Rucola-Schaum; Meine Kräuterküche, eine Rezension

Der Frühling hält gerade Einzug und mit ihm frische Kräuter auf den Wiesen vor der Türe und auch auf meiner Dachterrasse. Deshalb freue ich mich heute ein passendes Buch vorstellen zu dürfen. Meine Kräuterküche von Gabriele Kurz. 



Über 100 vegetarische Rezepte werden in diesem schön bebilderten Kochbuch vorgestellt. So manches ist auch für meine besonderen Bedürfnisse geeignet, unter anderem eine Rucola-Terrine. Püree von weißen Bohnen, Petersilien-Schneebällchen oder Getreidekaffee-Gewürzmousse werden mich sicher für weitere Rezepte inspirieren.



Jedes Rezept wird von  mindestens einem Foto begleitet. Die Gerichte werden sehr klar und präzise beschreiben. Die Zubereitungszeit ist extra ausgewiesen und bei manchen Speisen findet man noch Extratipps. Es gibt eine grobe Gliederung in drei große Kategorien, Fensterbank und Balkon, Garten und Beet und Wald und Wiese. Am Ende des Buches finden sich gängige Grundrezepte, ein Rezepte-Index und ein sehr übersichtliches Lexikon der Kräuter- und Wildpflanzen, das auch Laien sehr behilflich ist. Die meisten Fotos stammen von Barbara Lutterbeck und animieren sehr zur Nachkochen.

Rucola-Schaum
2 Personen

150 g Rucola
3 Esslöffel Olivenöl
250 ml Schlagobers (Sahne)
1 Teelöffel Agar Agar
1 Spritzer Zitrone
Meersalz



Rucola fein hacken und im Olivenöl kurz anbraten. Schlagobers hinzufügen und aufkochen. Mit einem Pürierstab fein pürieren, eventuell noch durch ein Sieb streichen. Agar Agar einstreuen und nochmals aufkochen. 2 Minuten gut umrühren. Mit Salz und Zitrone abschmecken.  Im Kühlschrank 4 Stunden kalt stellen. Nocken ausstechen und dekorativ anrichten

Meine Kräuterküche
Gabriele Kurz
Fotos: Barbara Lutterbeck
Ludwig Verlag, München, 2010
ISBN 978-3-453-28001-4



Das Exemplar wurde mir von der Verlagsgruppe Random House GmbH zur Verfügung gestellt.

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