Freitag, 19. Dezember 2014

Salzburger Weihnachtsessen, Bachlkoch aus dem Pinzgau

Als traditionelles Weihnachtsessen gilt in Salzburg eine klassische Rindsuppe mit Mettenwürstel. Diese Würstelsorte ist ungebrüht, besteht größtenteils aus Kalbfleisch und wird auch nur zu Weihnachten hergestellt. Man serviert sie in einer kräftigen Suppe mit Gemüse und feinen Nudeln.
Durch Zufall bin ich vor einigen Tagen im regionalen Fernsehen auf ein weiteres Salzburger Traditionsessen gestoßen. Das Bachlkoch. Bei meinen weiteren Recherchen habe ich herausgefunden, dass diese sehr einfache Speise auch heute noch im Pinzgau, dem größten Bezirk im Innergebirg, noch sehr häufig am 24. Dezember auf den Mittagstisch kommt. Dieses Gericht stammt noch aus Zeiten, in denen mit einfachen, regionalen Zutaten ein sättigendes Gericht gekocht wurde.
Woher der Name stammt, konnte ich übrigens nicht eindeutig herausfinden. 
Was mir persönlich gut gefällt, das Bachlkoch entspricht genau meinen Essbedürfnissen, weich, geschmeidig und barrierefrei. Es eignet sich wunderbar auch unter dem Jahr als schnelle Süßspeise.




Bachlkoch

4 Portionen

1 l Milch
80 g Mehl
1 Prise Salz
4 Esslöffel Honig

Milch etwas salzen und erhitzen bis sie kocht. Mehl durch ein Sieb einstreuen und gut mit einem Schneebesen einrühren bis eine dickliche Creme entsteht. Einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen. 
Honig mit Wasser erwärmen und über das Koch gießen. 
Traditionell isst man die Speise gemeinsam aus der Pfanne. 





Donnerstag, 11. Dezember 2014

Saiblingstatar für die Blogger-Weihnacht

Seit gut einem Jahr treffen sich  zahlreiche Salzburger Blogger aus allen möglichen Interessensgebieten zu einem regelmäßigen Stammtisch. Dort wird gequatscht,genetzwerkt, gegessen und getrunken. So mancher neue Kontakt wird geknüpft, privat und auch geschäftlich. Deshalb lag es auf der Hand, dass ein paar der Foodbloggerinnen den Rest der Runde bekochen und bewirten.
Der Showroom im Salzburger Andräviertel diente uns an diesem Abend als Lokalität. Gekocht wurde größtenteils zu Hause und dann in unzähligen Kisten angeliefert. Eine Kollegin stellte ihre Weine zur Verfügung, unser reisender Gerhard trug den *Knecht Ruprecht* vor, Touristikspezialist Rainer brachte uns sein Hobby Whisky näher und der Abend verging viel zu schnell.
Meine Beiträge für dieses wunderbare Fest waren ein Honigkaree vom Mangalitza, das beinahe mein Backrohr sprengte, Serviettenknödel und lauwarmer Krautsalat. 
Zum Fischteller habe ich ein Tatar vom heimischen Saibling beigetragen.




Saiblingstatar 

6 Portionen

500 g geputzes Filet vom Biosaibling
Saft einer Zitrone
2 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Dijonsenf
1 Jungzwiebel
1 kleiner Bund Dill
Meersalz
weißer Pfeffer




Saiblingsfilet auf Gräten überprüfen und mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden.Olivenöl,Zitronensaft und Senf verrühren und unter die Fischmasse mischen.
Jungzwiebel sehr fein würfeln und ebenfalls hinzufügen. Mit Salz und pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Dill hacken. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen und dann den fein gehackten Dill einrühren. In kleine Gläser füllen und mit jeweils einem Dillzweig garnieren. Wahlweisen kann man auch Kresse zur Deko verwenden.




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Sonntag, 7. Dezember 2014

blog your food in Frankfurt

Ein  ereignisreicher November ist mit einem dreitägigen Ausflug nach Frankfurt zu Ende gegangen.
Der Flughafen ist mir von meinen unzähligen Geschäftsreisen in meinem früheren Leben wohlbekannt. Vor vielen Jahren habe ich es sogar bis in einen vornehmen Vorort, dessen Name mir entfallen ist, geschafft. Aber in der Innenstadt war ich noch nie.


Wenn man die Main-Metropole nur aus dem Fernsehen kennt, ist dann doch ein wenig enttäuscht über die die Realität, denn die Skyline ist wesentlich kleiner , als sie oft auf Bildern erscheint. Sehr hübsch finde ich die historische Innenstadt, klein und übersichtlich.



Ende November war dort bereits ein sehr großzügiger Weihnachtsmarkt aufgebaut. Auf der Einkaufsmeile Zeil findet man vorwiegend Shops, die man auch in anderen größeren Städten antrifft.


Der eigentliche Grund meiner Kurzreise war das Workshop-Wochenende *blog your food*, das von Elena und Tobi organisiert wurde. Ich liebe es mich mit anderen Bloggern real zu vernetzen, deshalb reise ich auch gerne auf derartige Events.



Nach meinem nachmittäglichen Stadtrundgang ging es retour ins 25 hours hotel, the goldman in dem wir untergebracht waren. In der Bar gab es ein erstes gemütliches Zusammentreffen, auch mit so manchen bekannten Gesichtern, wie Helene und Johanna.



Am Samstag besuchten wir gemeinsam die Kleinmarkthalle im Herzen Frankfurts, bei einer Führung wurde uns die Geschichte der Halle näher gebracht. So eine Einrichtung würde ich mir auch in Salzburg wünschen, denn bei uns gibt es nur offene Märkte.





Am Nachmittag war Arbeit angesagt. Zuerst bei einem Foto-Workshop mit Andrea Marquetant, von dem ich sicher viel mit nach Hause genommen habe. Sie zeigte uns einige einfache Handgriffe, die wir umgehend auf der Hotelterrasse mit simplen Übungsobjekten, wie Äpfeln, anwenden durften.





Danach erklärte uns ein Anwalt so mache Neuigkeit zum Thema Recht im Internet. 
Anschließend diskutierten wir über Social Media.

Und dann war gemeinsames Essen im nahe gelegenen *Das Leben ist schön* angesagt. Ich bedanke mich nochmals ganz herzlich bei Elena und Tobi für mein Extra-Menü, dass schon Wochen vorher via Mail ausgemacht wurde.

Der Sonntag begann nach dem gemeinsamen Frühstück mit dem Workshop *Kooperationen*, der von Tobi und Friederike von Springlane geleitet wurde. Ich finde es ja immer sehr interessant auch die Unternehmerseite zu hören.




Gegen Mittag brachen wird dann in ein nicht weit entferntes Einrichtungsstudio auf, in dem wir in der Küche mit Andrea Schirmaier-Huber backen, modellieren und kochen konnten. Die Firma Jupiter hat zwei tolle Geräte zur Verfügung gestellt. Die Universal-Küchenmaschine MyCook und den Entsafter Juicepresso. Beide Geräte könnte ich mir durchaus in meiner Küche vorstellen.



Um 17 Uhr stand dann leider schon das Taxi bereit und so fuhr ich mit Konditorenweltmeisterin Andrea zum Flughafen.
Im Koffer schleppte ich sagenhafte 9 Kilo Goddies mit nach Hause. Und einen Hermannteig von Yushka, den ich in den kommenden Tagen verarbeiten werde.
Ich freue mich schon auf einen neuen Workshop im Raum Frankfurt, ich bin ja nur 55 Flugminuten entfernt.




Freitag, 5. Dezember 2014

Basilikumpolenta mit Gemüsesalsa, ein Rezept von Ewald Plachutta

Herr Plachutta senior hat mir ein Rezept geschenkt. Wie es dazu kam,  möchte ich nun erzählen.
Vor geraumer Zeit hatte ich auf einer großen Veranstaltung in Salzburg die Gelegenheit mit einigen bekannten  österreichischen Haubenköchen ins Gespräch zu kommen. Mein Sprachfehler, der trotz vieler Operationen noch immer deutlich hörbar ist, ist eine gute Einleitung um auf meine spezielle Ernährungsart hinzuweisen. Meine Gesprächspartner fanden meine Erzählungen über meinen Alltag mit meiner Essbehinderung durchwegs sehr interessant und spannend und ich hab nicht nur einmal gehört, dass man über derartige Probleme zwischen all den vieldiskutierten Allergien und Intoleranzen gar nicht nachdenken würde. 
Am Tag vor der Gala Nacht 2014 lag auch noch das neue Plachutta-Kochbuch in meinem Postkasten. Ein Grund mich bei Herrn Plachutta, der am Nebentisch sass, persönlich zu bedanken. Dabei kamen wir rasch ins Gespräch und ich habe die einfache Frage gestellt: " Würden Sie mir ein Rezept für meinen Blog schenken?" Zu meiner Überraschung erhielt ich eine prompte Zusage und nach einigen Mails fand ich dann letzte Woche dieses wunderbare, geschmeidige Polentarezept in meinem virtuellen Briefkasten.
Herr Plachutta hat sich wirklich Gedanken gemacht und meine kleinen Anregungen perfekt umgesetzt. Man sieht an dieser Speise, wie einfach es sein kann, ein attraktives Gericht für Menschen mit Kau- und Schluckproblemen herzustellen
Ich wünsche mir nicht für mich selbst, sondern für all jene Leute, die unter derartigen Behinderungen leiden und trotzdem gerne auswärts essen würden, mehr Aufmerksamkeit und manchmal auch mehr Flexibilität in mancher Küche.





Basilikumpolenta mit Gemüsesalsa

4 Portionen

Zutaten  für Gemüsesalsa
80 g Zwiebeln
80 g Karotten
80 g Knollensellerie
ca. 4 EL Olivenöl zum Rösten
2-3 Knoblauchzehen, fein gepresst oder verrieben
Prise Zucker
400 g Pelati, passiert oder gemixt
etwas Gemüsefond  oder milde Suppe
0.2 l Tomatensaft
Salz
Zutaten für Basilikumpolenta
1 l Gemüsefond oder milde Suppe
Salz
2 EL Butter oder Olivenöl
200 g Polentagriess gelb oder weiß
2-3 EL feingeschnittene Basilikumblätter
ca. 3 EL Parmesan, fein gerieben

Zubereitung Gemüsesalsa
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, fein würfelig schneiden.
Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie beigeben, kurz rösten, Knoblauch und Zucker einrühren.
Pelati inklusive Flüssigkeit, Gemüsefond (Suppe), Tomatensaft und wenig Salz beigeben.
Unter Rühren köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und das Gemüse sehr weich ist.
Zubereitung Basilikumpolenta
Gesalzene Flüssigkeit mit Butter oder Olivenöl aufkochen, Griess einfließen lassen, mit einem Schneebesen glatt verrühren.
Unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten kochen, einige Minuten ziehen lassen.
Bei Bedarf Flüssigkeit zugießen, Basilikum einrühren, mit Salz abschmecken.
Anrichten
Polenta jeweils in tiefem Teller anrichten, eine Mulde bilden, Gemüsesalsa einfüllen, mit Parmesan bestreuen.

Tipps: Sowohl Salsa auch Polenta kann man geschmacklich etwa durch Zugabe von Oregano oder Chili variieren.



Plachutta ist in der Wiener Gastro-Szene seit vielen Jahren ein Begriff und steht für wunderbare Rindfleischgerichte in vielen Variationen. Ich persönlich erinnere mich gerne an oftmalige Besuche im Lokal in der Wollzeile, denn es zählte zu den Lieblingswirtshäusern meiner seligen Schwiegereltern.


Ein großes Dankeschön an Herrn Ewald Plachutta, der mir das Rezept für meine neue Rubrik *barrierefreie Haubenküche* zur Verfügung gestellt hat.



Mittwoch, 3. Dezember 2014

Adventkuchen, wie aus misslungenen Mokka-Busserl doch noch etwas wurde

Mein heutiges Rezept fällt unter Küchenhoppalas die man sich nicht erklären kann.
Eigentlich hatte ich vor ganz schnell ein Backblech mit Mokka-Busserl zu zubereiten. Ich bin ja keine große Bäckerin, eigentlich liegt mir die Herstellung von Backwaren nicht sonderlich und trotzdem versuche ich mich in der Adventzeit an so manchen Kekserlvarianten. 
Baiser möchte man meinen , da kann man nichts falsch machen. 
Trotz gutem Zureden ließ sich das Eiweiß nicht steif genug schlagen, um es auf Oblaten aufzutragen. Da hatte ich nun das Eiweiß von 5 Eiern mit Staubzucker vermischt und 5 Eidotter. Ich habe dann mein Vorhaben kurzer Hand aufgegeben und beschlossen einen Kuchen zu backen. Die restlichen Zutaten wie Mehl oder Backpulver waren ja im Haus. Letztlich kam auch noch der Pflaumenwein, den der Chinese des Vertrauens ab und zu zur Bestellung mitgibt, zur Verwendung. 



Adventkuchen

Kastenform 30 cm

5 Eier
200 g Staubzucker
300 g Universalmehl
1 Päckchen Backpulver
150 ml Sonnenblumenöl
1 Päckchen  Vanillezucker
6 Esslöffel Kakaopulver
5 Esslöffel Pflaumenwein
Butter für die Kastenform
Brösel zum Einstreuen 
1 Becher Schokoladenglasur
Dekorsternchen



Eier trennen und  das Eiweiß mit dem Staubzucker zu einer dickflüssigen Masse schlagen.
Eidotter dazu geben. Mehl sieben, mit Kakao, Backpulver und Vanillezucker vermischen und einstreuen. Gut vermengen. Sonnenblumenöl untermischen, Pflaumenwein einrühren. 
Kastenform mit Butter einfetten und Brösel einstreuen. Bei 175 Grad Umluft 40 Minuten backen. Wenn  bei der Stäbchenprobe kein Teig hängen bleibt, ist der Kuchen fertig gebacken.
Auskühlen lassen. Schokoladeglasur erwärmen und großzügig über den Kuchen gießen. Mit Dekorsternchen bestreuen.

Donnerstag, 27. November 2014

Plachutta, Wiener Küche, eine Rezension

Wenn es am Montag kurz vor acht Uhr an der Haustüre klingelt, dann kann es eigentlich nur der Paketbote sein. Und so war es letzte Woche  auch der Fall. Mein netter Postler überreichter mir ein kleines Packerl mit dem heiß ersehnten neuen Plachutta.
Am Tag darauf war ich auf der Gala Nacht der Leader of the Year und traf dort zufällig auch auf Herrn Plachutta Senior, aber darüber erzähle ich bald mehr.



Nach den Klassikern Der goldene Plachutta, Die gute Küche und Kochschule, um nur einige zu nennen liegt nun Wiener Küche in gebundener Ausgabe vor mir. Schlicht und schön ist der graue Stoffeinband, die Schrift zeigt sich in dezentem Grün sehr unverschnörkelt. 
Das Duo, Vater und Sohn, Ewald und Mario Plachutta liefern unter Mithilfe von Else Riegler und Günter Köck ein Standardwerk der klassischen Wiener Küche.


Die ersten Seiten widmen sich einer übersichtlichen Erklärung der Wiener Küche. 
Danach findet man sehr übersichtlich vier große Kapitel, kalt, warm, süß und natürlich Tafelspitz&Co, denn dafür sind die Plachuttas weltbekannt. 
Wer nach Neuerfindungen oder Sensationen sucht, der tut dies im neuen Plachutta vergeblich.


Ist man jedoch auf der Suche nach der soliden Wiener Küche von Apfelkren bis Zwiebelrostbraten, dann ist man hier goldrichtig. Wiener Schnecken, Panadelsuppe, Kochsalat mit Erbsen, Husarenkrapferl, faschiertes Butterschnitzerl, um nur einige zu nennen, all diese Köstlichkeiten werden anwenderfreundlich perfekt beschrieben. Die Rezepte sind klar und einfach erklärt und auch für Kochneulinge sehr gut verständlich. Bei vielen Gerichten findet man noch zusätzliche Tipps. Neben einem gut gegliederten Rezeptregister findet man am Ende des Buchaes erfreulicherweise auch ein Wiener Küchenlexikon, das so manchen Küchenbegriff für Nichtwiener bestens erklärt. 


Auch für Menschen wie mich, die auf barrierefreies Essen angewiesen sind, gibt es genügende Rezepte, darunter Gansleinmachsuppe, Hechtnockerl in Dillsauce und Weinchadeau.
Hervorzuheben sind die schönen, appetitlichen Fotos von Eisenhut&Mayer.
Mit 170 Rezepten bleibt das Buch gut übersichtlich.
Als Österreicherin mit sehr viel Bezug zu Wien, freue ich mich immer wieder über so wunderbare Kochbücher mit typischer, traditioneller Küche. Dieses klassische Standardwerk werde ich sicher öfter als Anregung und zum Ideen holen für den Kochalltag verwenden.



Plachutta
WIENER KÜCHE

Format 20 x 3 x 24 cm
erschienen im  Verlag Christian Brandstätter (2014)  
ISBN-10: 3850338118 und 
ISBN-13: 978-3850338118 

Mittwoch, 26. November 2014

Salzburger Schottsuppe

Schotten nennt man nicht nur die Einwohner eines Teiles Großbritanniens, sondern auch Topfen oder Quark aus Buttermilch. 
Dieses Milchprodukt ist eine Salzburger Spezialität und wird vor allem im Innergebirg, den südlichen Landesteilen, auch noch von Hand gerührt. Der größte Molkereibetrieb des Landes produziert Schotten auch für den normalen Verkauf an den Endverbraucher. So findet man auch bei uns in der Stadt in vielen gut sortierten Lebensmittelgeschäften frischen Schotten.
Schottsuppe war sehr lange Zeit ein Arme-Leut-Essen, erfreut sich aber immer öfter großer Beliebtheit auch in der bodenständigen Gastronomie. 
Wirklich optisch attraktiv ist diese Speise nicht, dafür aber sehr mollig, wärmend und überaus geschmeidig. 
Die Suppe lässt sich schnell und unkompliziert herstellen, Wer keinen Schotten zur Hand hat, kann diesen durch Topfen oder Quark ersetzen. 
Schotten lässt sich, ähnlich wie Topfen sehr gut zu Aufstrichen verarbeiten. 



Salzburger Schottsuppe

4 Portionen

100 g Schwarzbrot
200 g Schotten (ersatzweise Topfen)
150 ml Sauerrahm
750 ml Gemüsebrühe
Salz
schwarzer Pfeffer

Gemüsebrühe erhitzen und das Schwarzbrot weich kochen. Mit dem Mixstab pürieren.
Schotten mit Sauerrahm gut vermengen und in die Suppe einrühren. Kurz aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Einlage passen auch geröstete Schwarzbrotwürfel.



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